K Vánocům patří pohoda mezi nejbližšími a také dobré jídlo. A přesně v tomto duchu se nese i vánoční epizoda podcastu Chef Arena. V ní se sešli nejen kolegové, ale hlavně dobří přátelé Jan Punčochář a Petr Hajný a spolu s moderátorem Karlem Šimůnkem se v uvolněné atmosféře bavili zdaleka nejen o tom, co kdo z nich vaří doma na Štědrý den. „Já začínám kubou, ale hezky po staročesku na něj dávám krevety udělané na česneku,“ říká v nadsázce Punčochář. „Následuje štědrovečerní polévka z kapra a kapr s bramborovým salátem,“ dodává. „To já kubu nikdy nedělal. U nás je k obědu vinná klobása a k večeři klasika rybí polévka, salát a kapr,“ doplňuje Hajný.

Pro kvalitní kuchyni je zásadní nejen to, že jí vládne dobrý kuchař, ale i to, že je kvalitně vybavena. Své o tom ví i kuchař Karel Heverle ze společnosti MASO-PROFIT, podle kterého v současné době stoupá poptávka po chytrém vybavení kuchyní, které dovede podstatně ulehčit práci. „Dříve, když majitelé nebyli v tolik v kuchyni, tak říkali, že kdyby tam vařili oni, tak si ty drahé dobré stroje koupí, ale jelikož nevaří, tak je nekoupí, protože by jim je v kuchyni zaměstnanci rozbili. Teď tam majitelé tráví toho času víc, protože kuchaři prostě nejsou, a tak přemýšlí, jak si tu práci ulehčit, aby nemusel všechno nastavovat a vychytávat,“ říká Heverle v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Čím je větší nouze o kuchaře, tím je větší potřeba mít chytřejší stroje v kuchyni, aby zastali práci za kuchaře. Navíc konvektomaty si nikdy nevezmou dovolenou,“ dodává.

Jaroslav Sapík patří ke stálicím české gastronomické scény a jak sám s nadsázkou říká, v restauraci se i narodil a sám je již osmou generací, která v oboru pracuje. V dnešní době podle Sapíka má už každý možnost dělat gastronomii dobře. „Je to jen o lidech, nejde si už stěžovat, že by tu něčeho byl nedostatek nebo že by tu něco nebylo. Dobrý kuchař z těch dostupných surovin prostě musí umět uvařit dobré jídlo,“ říká Sapík v nové epizodě podcastu Chef Arena. „Podobně jako se vinař musí propít k dobrému vínu, tak i kuchař se musí projíst k tomu, aby věděl, jak má dobré jídlo vypadat a chutnat,“ dodává.

Že se za slůvkem sommelier skrývá znalec vín, už dnes patří k všeobecnému povědomí, přesto ale podle našeho nejúspěšnějšího sommeliera Jakuba Přibyla v Česku ještě příliš nechápeme, co vlastně může sommelier restauraci nabídnout. „Máme pocit, že sommelier je jen tak trochu vzdělanější číšník, a proto se těžko začleňuje v restauraci do týmu, přitom že je to víceméně manažer zodpovědný i za tvorbu vinného lístku a cen, a proto by měl v restauraci být. Nicméně u nás panuje spíše přesvědčení, že manažeři restaurace rozumí všemu, sommeliera k tomu nepustí a on je pak takové páté kolo u vozu,“ vysvětluje Přibyl v nové epizodě podcastu Chef Arena.

Dvě desetiletí za minulého režimu a tři v demokratickém Česku – tak úctyhodně dlouhá je kariéra v gastronomii Karla Lukeše, který tak má jedinečnou možnost v nové epizodě podcastu Chef Arena srovnat život a práci v kuchyni tehdy a teď. „Vrchol gastronomie tenkrát byl v dobrých hotelích nebo když se někdo dostal na ambasádu. Ostatní restaurace byly poměrně jednotvárné, vařilo se podle jedné knihy receptur, někde dobře, jinde hůř. Nebyly zdaleka takové možnosti jako dnes, ale kdo chtěl dělat práci kuchaře dobře, ten určitě mohl,“ vzpomíná Lukeš. „Největší problém byl ten, že i když byl kuchař fantastický, nebylo ho jak ocenit. Platy byly tabulkové a odměny minimální,“ dodává.

Když se Petr Svejkovský vrátil do Česka po letech strávených za bary zaoceánských lodí, napadlo ho, že rozjede vlastní podnikání s kvalitním inventářem pro gastronomické provozy. Inspirací mu přitom byly právě podmínky na výletních lodích. „Viděl jsem tam nádobí z blbuvzdorného materiálu, k němuž se dalo chovat skutečně hrozně. Na tento druh vybavení do kuchyní i na plac jsem se podíval z toho úhlu pohledu, že to sice něco stojí, ale vydrží to násobně déle a přidaná hodnota se tak v čase se vyplatí,“ vzpomíná Svejkovský na začátky podnikání s gastroinventářem. „Cena inventáře je sama o sobě jen nicneříkající číslo. Učíme klienty dívat se na to, co kupují, v určité perspektivě,“ popisuje Svejkovský svou filosofii.

Ač už zase vaří doma v Česku, má za sebou Jan Strnad deset let vaření v Austrálii. V nové epizodě podcastu Chef Arena tak může srovnávat přístup ke gastronomii u nás a u protinožců. „Lidé tam chodí do restaurací, protože si svůj čas chtějí užít. Když si spočítají, že by museli každý den nakupovat jídlo, pak ho vařit a mýt po sobě nádobí, tak jim je vlastně jedno, když za jídlo v restauraci dají o deset dolarů víc. Chtějí si prostě užívat života a neřeší to,“ popisuje australskou mentalitu Strnad. „Stravování je tam životní styl, vidíte to třeba i na počtu kaváren, kam si můžete zajít na snídani. Jsou doslova na každém rohu, tady to je tak leda v centru Prahy,“ dodává.

K cukrařině se dostal Martin Pokorný dle vlastních slov náhodou, ale od první chvíle ho chytla a dodnes nepustila. Zato práce s čokoládou, které se nyní jako čokolatiér věnuje, pro něj zpočátku byla něčím, co vůbec dělat nechtěl. „Byl jsem přesvědčen, že je to to jediné, u čeho bych nechtěl skončit, je to strašně složité a nekompromisní,“ přiznává Pokorný v nové epizodě podcastu Chef Arena s tím, že práce s čokoládou je i finančně nákladná. „Investice jsou enormní. Každý stroj stojí jako auto a potřebujete jeden na mléčnou, jeden na bílou a jeden na hořkou čokoládu. A k tomu ještě kontrolovanou vlhkost a teplotu ve výrobě,“ vysvětluje Pokorný.

Patrik Bečvář s úsměvem přiznává, že i v jeho třiceti čtyřech letech je stále dotazován na to, zda není na post šéfkuchaře příliš mladý. Věk mu ale dle jeho slov nikdy nebyl překážkou. Ostatně, jeho kariéra nabrala poměrně raketový start, když se již v roce 2013 stal kuchařem roku a úspěchy sklízel a stále sklízí i v rámci národního kuchařského týmu. Dnešní mladou generaci kuchařů ale podle Bečváře sužují četné neduhy. „Už moc neznají ani základy a když mají třeba ve větším měřítku krájet cibuli, tak remcají, že je to moc práce a nebaví je to. Přitom to je opravdu základ, není to tak, že vezmete nůž do ruky a už to jde, člověk se k tomu musí doslova prokrájet,“ říká Bečvář. „V gastronomii musí být určitá míra pokory, kolikrát musíte něco překousnout, že vás to nebaví. Ona to totiž mnohdy není úplná zábava,“ dodává.

Zdeněk Pohlreich patří k nejznámějším tvářím české gastronomie, nejen díky dlouholetému účinkování na televizních obrazovkách, ale hlavně díky bohatým zkušenostem z oboru. „Ty zkušenosti jsou nepřenosné a nenahraditelné. Ti, kterým jsem pomáhal v Ano, šéfe!, vlastně dělali stejné chyby jako kdysi já – měli to podfinancované, prodávali moc levně a ve své podstatě se báli zákazníků, že jim kvůli zdražení o pět korun přestanou chodit,“ vysvětluje Pohlreich. V nové epizodě podcastu Chef Arena zároveň Zdeněk Pohlreich nevěští oboru jednoduché časy. „Fungující ekonomika a fungující gastro jsou spojené nádoby. Jak přestane fungovat ekonomika, hospody budou padat jako mouchy,“ říká Pohlreich.